Oggi, per palati sopraffini, l’Agriturismo Dune e lo Chef del ristorante Al Granér propongono un menu di selvaggina, con incursioni e rivisitazioni nella cucina ligure lombarda.
….il menu di selvaggina
Terrina d’anitra in bellavista con citronette al ribes
e riduzione di balsamico
Soufflè di fagianella con sfogliatina al lardo
Piccolo “ragò” di puntine di cinghiale e cavolo verza
Ravioli di pasta integrale ripieni di cinghiale in salmì, spadellati nella propria salsa
Cinghiale in umido rifinito con cacao amaro
secondo un’antica ricetta dell’ Appennino ligure lombardo
Torta a sorpresa
La ricetta:
Piccolo “ragò” di puntine di cinghiale e cavolo verza
- Tritate finemente aglio, cipolla, carote, poco sedano e rosolateli solo con dell’olio .
- Prendete poi le costicine di cinghiale, rompetele in piccole bacchettine e fatele rosolare con le verdure.
- Sfumate con poco brodo vegetale ( questa ricetta non richiede vino!) e, a mezza cottura, dopo circa 10 minuti a fuoco lento, tenendo le costicine di cinghiale sempre abbastanza asciutte, alzate la fiamma e aggiungete le verze tagliate grossolanamente, poi aggiustate di sale e pepe. Fate attenzione che le verze non siano troppo sottili per non farle disfare .
- Portate a cottura lentamente, ricordando che la verza rilascia la propria acqua.
Tempi richiesti:
tempo di preparazione 15 minuti, tempi di cottura circa 35/40 minuti.
Il consiglio dello Chef:
Usare un rondò, padella larga e un po’ alta.
Ottima variante: in stagione, verso fine settembre/ottobre, sostituite il cavolo verza con il cavolo rosso.
Origine: ricetta pavese, sud Lombardia
(Marco Luviè, Chef per l’ Agriturismo Dune )
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